جدول ۱-۳- رابطه فعالیت آبی و رطوبت مغز

ب – رطوبت نسبی محیط انبار
رابطه رطوبت تعادلی محصول با رطوبت نسبی محیط در یک دمای خاص، بوسیله منحنی جذب^[۲۲] (شکل های ۱-۹ و ۱-۱۰) نشان داده می‏شود. این منحنی دارای سه بخش می‏باشد، پایین ترین قسمت منحنی، که نسبت به محور رطوبت نسبی، مقعر می‏باشد، نشان دهنده آب پیوندی می‏باشد. در هنگام افزایش میزان رطوبت، پوششی تک لایه از مولکول های آب، تشکیل می‏گردد، که با رطوبت نسبی ۲۰ درصد، در تعادل می‏باشد. با افزایش رطوبت نسبی به بیش از این مقدار، لایه هایی چندگانه از مولکولهای آب، شکل می‏گیرند که دارای پیوند ضعیف تری هستند. این بخش از منحنی (در رطوبت نسبی ۷۰-۳۰ درصد)، عموما، خطی است. در رطوبت های نسبی بیش از ۷۵ درصد، محصول شروع به جذب رطوبت تا حالت اشباع می‏کند (تغییرات ناچیز رطوبت نسبی، افزیش چشمگیر رطوبت محصول را بدنبال دارد)، که این پدیده محیطی مساعد برای واکنش های تخریبی و رشد میکروارگانیسم ها فراهم می‏کند. پایین ترین حد مرزی برای رشد کپک ها، رطوبت نسبی ۷۰ درصد در دمای ۲۵ درجه سانتی‏گراد، می‏باشد.

ج – دمای محیط انبار
رابطه رطوبت محصول و رطوبت نسبی تعادلی، بستگی کامل به دمای محیط دارد. در رطوبت نسبی تعادلی در محدوده ۸۰-۲۰ درصد و یک دمای معین، رطوبت نسبی تعادلی به ازای افزایش دما به میزان ۱۰ درجه سانتی‏گراد، ۳ درصد افزایش می یابد. در یک رطوبت نسبی معین، پتانسیل جذب رطوبت هوا با افزایش دما، افزایش می یابد.
کاهش دمای محیط، فعالیت حشرات و رشد کپک ها را محدود و از شدت واکنش اکسیداسون چربی ها (که به تند شدن محصول منتهی می‏شود) می کاهد. دمای محیطی مناسب برای مغزهای خوراکی، بسته به زمان انبارداری مورد نظر، بین صفر و ۱۰ درجه سانتی‏گراد ذکر شده است.
شکل۱- ۹- منحنی همدمای جذبی گردو (کامل و مغز) (کینگ ۱۹۸۳)
د – ترکیب اتمسفر محیط
کاهش میزان اکسیژن اتمسفر محیط (به کمتر از ۵/۰ درصد)، همراه با مدیریت صحیح دیگرعوامل محیطی، باعث می‏گردد که ماندگاری محصول، حفظ شاخص‏های کیفی و کنترل حشرات، بهبود یابد. کاهش میزان اکسیژن محیط، در روش بسته بندی در خلاء و یا با گازدهی انجام می پذیرد.
ه – آسیبهای ناشی از حملات حشرات
کاهش آسیب های ناشی از حمله حشرات، از طریق فومیگاسیون^[۲۳]، نگهداری در اتمسفر کنترل شده^[۲۴]، اشعه دهی^[۲۵]، کاهش دمای محیط به نزدیک نقطه انجماد و بسته بندی در پوشش هایی که نسبت به نفوذ حشرات مقاوم^[۲۶] هستند، صورت می پذیرد.
شکل ۱-۱۰- رابطه رطوبت مغز (بر پایه تر) و رطوبت نسبی محیط در پسته و گردو (کامل) (کینگ ۱۹۸۳)
شاخص‏های کیفی مغزهای خوراکی، شامل شاخص‏های ظاهری (تغییر رنگ ناشی از تماس با پوسته سبز، آسیبهای ناشی از حمله حشرات، باقی مانده پوسته سبز، تغییر رنگ مغز، چروکیدگی)، بافت (تردی، استحکام)، طعم و میزان آفلاتوکسین (مایکوتوکسین ترشح شده توسط کپکهای Aspergillus flavus و Aspergillus parasiticus) می‏باشد. پیشگیری رشد کپک های ترشح کننده این مایکوتوکسین، محدود به مدیریت صحیح عملیات برداشت، خشک کردن و انبارداری می‏گردد، که در این مراحل بیش از سایر عوامل، کاهش رطوبت اولیه محصول به سطح رطوبت ایمن و نگهداری آن در این سطح، نقش دارد. گردو به دلیل وجود پوسته محکم و بسته خود، نسبت به پسته، مقاومت بیشتری نسبت به آلودگی به افلاتوکسین دارند. آلودگی به خاک، آسیب دیدگی در اثر حمله حشرات و وجود ترک در پوسته سخت، خطر آلودگی آنها به آفلاتوکسین را افزایش می‏دهد. تند شدن^[۲۷] یکی دیگر از فاکتورهایی بشمار می‏آید، که کیفیت مغزهای خوراکی را شدیدا تحت تاثیر قرار می‏دهد. نور، دما و رطوبت نسبی محیط، از جمله پارامترهایی هستند که بر روی شدت این واکنش تاثیر می گذارند. تند شدن در اثر واکنش بین اکسیژن و اسیدهای چرب غیر اشباع پیش می‏آید. تند شدن گردو بدلیل درصد بالای اسیدهای چرب غیر اشباع بخصوص اسیدهای لینولئیک و لینولنیک است. کاهش این واکنش تنها از راه کاهش اثر متقابل اکسیژن بر روی محصول می‏باشد. کنترل آن از طریق روشهایی مانند، نگهداری در محیط هایی با اتمسفر کنترل شده و مدیریت صحیح خشک کردن امکان پذیر می‏باشد. پوسته مغز با دارا بودن برخی ترکیبات آنتی اکسیدان، بعنوان یک حفاظ، عمل می‏کند، که این حفاظ در مغزهای شکسته و خرد شده، از بین می رود، نگهداری چنین مغزهایی در دمای نزدیک به نقطه انجماد، انجام می‏گردد. افزودن آنتی اکسیدان به مغزهای خوراکی، از تند شدن آنان، در دوره انبارداری جلوگیری می‏کند.
رطوبت پایین مغزهای خوراکی پس از خشک کردن و میزان بالای چربی موجود در بافت آنان، باعث می گردند که مغزهای خوراکی، قابلیت نگهداری در دماهای پایین را داشته باشند. فعالیت آبی مناسب در مغزهای خوراکی، کمتر از ۷/۰ می‏باشد. رطوبت نسبی بهینه محیط انبار، ۷۵-۷۰ درصد است، نگهداری آنان در رطوبت های نسبی پایین تر، باعث صدمه به عطر، رنگ و بافت محصول، می‏گردد (۲۶). کاهش دمای محیط انبار، باعث کاهش شدت اکسیداسیون لیپیدها و واکنش تند شدن می‏گردد. گردو با درصد رطوبت مطلوب، شاخص‏های کیفی خود را در دمای ۲/۷-۰ به مدت ۱ سال و در دمای ۸/۱۷- درجه سانتی‏گراد برای ۲ سال حفظ می‏کنند. مغز گردو در دمای صفر درجه سانتی‏گراد بیش از ۱ سال و در دمای ۸/۱۷- درجه سانتی‏گراد برای بیش از ۲ سال می تواند نگهداری شود. نگهداری مغزهای خوراکی در انبارهایی با اتمسفر کنترل شده^[۲۸]، به حفظ شاخص‏های کیفی، در طول دوره انبارداری کمک می‏کند.
رطوبت بیش از اندازه، دمای بالا، عطرهای بیگانه و حمله حشرات، زمان ماندگاری را محدود می‏کنند. مغزهای خوراکی باید در ظروفی کاملا ایزوله و بدور از مواد با عطر و بوی تند (مانند پیاز و سیر) نگهداری شوند (کینگ ۱۹۸۳،کادر ۱۹۹۲،کلارک۲۰۰۲).
۱-۲-۸- استانداردهای گردو
استانداردهای مصوب، موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران در رابطه با گردو شامل:
استانداردهای ۲۱۲ (گردو)،
استاندارد ۱۸ (مغز گردو – ویژگی‏ها و روش های آزمون)،
استاندارد ۳۶۱۳ (آئین کار تهیه مغز گردو از برداشت تا بسته بندی)، می باشد .
در استاندارد ۲۱۲ (موسسه استاندارد ۱۳۷۲)، ویژگی‏های گردو با پوست و چگونگی درجه‏بندی آن، آورده شده است. طبق این استاندارد، ناپذیرفتنی‏ها از لحاظ درجه‏بندی عبارتند از:
(۱) بیش از ۱۰ درصد، پوست گردو شکسته، ترک‏خورده یا سوراخ شده
(۲) بیش از ۵ درصد، پوست چسبناک و لکه‏دار
(۳) به هر میزان، کرم و حشره زنده یا مرده
(۴) بیش از ۴ درصد رطوبت در مغز